Algo está pasando con el mole de caderas este año: en Puebla recurren a dos opciones para continuar la tradición
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Debido al alto costo del animal destinado a la matanza, esta temporada El Mural de los Poblanos ofrecerá dos versiones de mole de caderas: la tradicional, elaborada con chivo de la matanza, y otra preparada con chivo de engorda de la Mixteca Poblana. Las dos tienen lo suyo, pero para quienes conocen este platillo, el sabor del chivo de trashumancia sigue siendo inconfundible: más intenso, concentrado y difícil de igualar.
La versión tradicional tendrá un costo de 895 pesos, mientras que la segunda se ofrecerá a un precio aproximado de 695 pesos. La decisión, explicó Luis Javier Cue, propietario del restaurante, responde al incremento que registró este año el precio de los animales destinados a la matanza.
“Los precios estaban muy altos y nos ofrecieron chivos becerros, que son de engorda, pero no son de la matanza”, comentó durante la presentación de la temporada, al explicar que buscaron una alternativa para mantener el platillo en la carta sin llevar su precio todavía más arriba.
La diferencia es importante porque, de acuerdo con la tradición, el mole de caderas se prepara con chivos criados mediante la trashumancia, es decir, animales que pasan varios meses caminando por la Mixteca y alimentándose de las plantas que encuentran en el campo.
Durante ese recorrido los animales no reciben agua, sino sal. Se alimentan de hierbas y plantas silvestres como biznaga, cactus y orégano, entre otras. A este proceso se le conoce como “marinado en vivo” y es una de las características a las que se atribuye el sabor concentrado de la carne.
El mole de caderas es un platillo que une gastronómicamente a la Mixteca de Puebla y Oaxaca. Aunque para prepararlo se utilizan principalmente las caderas y el espinazo, prácticamente todo el animal se aprovecha en diferentes preparaciones.
El periodista e investigador de la historia de la gastronomía Jesús Manuel Hernández explicó que los chivos llegaron a esta región con los monjes agustinos alrededor de 1530 y que su crianza estuvo vinculada con la trashumancia.
“Los arrieros venían desde la Costa Chica de Guerrero caminando hasta Huajuapan para matar o vender a los chivos. En el siglo XVI no había refrigeradores y la carne se secaba al sol para conservarla”, relató.
La carne que podía conservarse seca se convirtió en chito, mientras que otras partes del animal se utilizaban de acuerdo con las costumbres de las comunidades de la región
